Merhabalar , herkese iyi akşamlar.
Yoğun çalıştığımdan dolayı foruma pek sık bakamıyorum ama baktıkça herkese cevap vermeye çalışacağım bu başlık altında.
Sizi çok iyi anlıyorum. 30 saniyede keskinleşsin, ama 1 hayvanı üzmeden kessin. Diger hayvanın yanına gidene kadar tekrar masatlanıp hazır olsun. İşinizi düşününce mantıklı. 20 hayvan kesip, yarım saat bileme yapamazsınız o ortamda. Ha bu arada ben öyle bıçak üreticisi falan degilim sadece keyif için birşeyler yapmaya çalışıyorum. Umarım begeneceginiz bir bıçak çıkar ortaya
Aynen öyle , tam olarak istediğimiz bu. Seri kesimde benim bıçak bileyecek yada 2 saat masatla düzeltmeye çalışacak kadar vaktim yok. Anlıyorum , inşallah dediğiniz gibi güzel bir bıçak çıkarda size ücreti neyse verip tekrardan yaptırabiliriz eğer sizde kabul ederseniz tabiki.
Bahsini yaptığınız kalem örneğinin Bıçakçılıktaki ismi tam taşlama, hatta tamdan da öte sıfır taşlama oluyor diyebiliriz.
Asagidaki linkte 11 numaralı mesajda full flat veya zero grind olarak verilen şekillere bakabilirsiniz.
http://www.bicaksanati.com/forum/index.php?topic=7143.0
Harika bir görsel gerçekten çok açıklayıcı olmuş. Burdan anladığıma göre biz sero grind tarzında biliyoruz bıçaklarımızı.
Merhaaba,
Bıçağı tam anlamı ile işinize özel hale getiriyorsunuz. Yani aslında bıçak bir anlamda bıçak olmaktan ustura olma yoluna girmiş görünüyor diyebiliriz. Tahminim boğazlamada kullandığınız bıçağı yüzme yada kesimin diğer aşamalarında kullanmıyorsunuz ki ağzı bozulmasın.
Konu ile alakasız ama öğrencilik yıllarımda mimari illüstrasyon yapan bir firmada staja başlamıştım. Bilgisayarın olmadığı illüstrasyonların el ile yapıldığı dönemlerdi. O zamana kadar güzel işler yapıyordum. Yapım tekniklerini yabancı kitaplardan hocalarımızdan vs. öğrenmiştim. Ama buraya başladıktan sonra bildiğim her şeyi baştan revize etmem gerekti. O kadar çok ve hızlı iş üretmek gerekiyordu ki, benim Avrupanın ehlikeyf illüstratörlenin yaptığı tekniklerle yaptığım zamanda adamlar 10 tane iş üretiyorlardı. bu rafine tecrübe "zamanla" ve "gereklilikten" gelişmişti. O zamana kadar yanlış yapılmış bir işin atılarak tekrar çizilip boyanmak yerine yıkanarak baştan yapılabildiğini orada gördüm. Bu bakımdan bu forumdaki ustaların itinaları ve öncelikleri ile sizinkilerin farklı olması çok doğal. Önemli olan işinizi başarı ile devam ettirecek şimdilik en iyi sonucu yakalamış olmanız.
Aklıma birden bu çakı geldi nedense. Bir av belgeselinde görmüş ilgimi çekmişti. Adam vurduğu geyiği kısa bir süre içerisinde bu bıçakla parçalayıp paketliyordu. Parçalama süresi uzadığında çevredeki sineklerin anında bıraktığı larvalar nedeni ile et hemen kurtlanıyordu. Adam da çare olarak işini en çabuk görecek bu ürünü kullanmakta bulmuş. Bir nevi neşter bıçak diyebiliriz.
http://www.outdooredge.com/category-s/31.htm
Evet aynen öyle.Benim bıçağın görünümüyle , parlaklığı ile işim yok. Benim tüm işim bıçağın keskin olması. Aslında olması gereken kesim bıçağı ile kelle bacak bıçağının ayrı ayrı olması ama bizde mezbahada "eğer ustaysan hepsini aynı bıçakta yapıp keskinliği korursun" şeklinde bir söylem var. Bu nedenle genelde aynı bıçağı kullanıyoruz her işte. Onun dışında 1 tanede yedek var yanımda.
bulunduğum yerdeki mezbaha satın alma bölümü benim bır bıçağı elıne geçirmiş nerden geldi ise. bu olay iki sene önce oldu . araya araya benı buldular bıraz konuştuk . aynı model yüksek adetli sipariş vermek istedi lakin tek şartı vardı bıçakları yumuşak yapın... 
bu işi hobi olarak yaptığımı taleplerine karşılık veremiyeceğimi anlattım.
masatıın canına okumuş benım bıçak . bundan anladığım ve buradakı kasap arkadaşlara yaptığım bıçaklarda gözlediğim. namlunun max 54/55 hrc olmasını ve tam taşlamadan sonra ıkıncı bır ağızın olmamasını ıstıyorlar. sürekli masat atıyorlar bıçağa ,ıkıncı bır taşlama açıyı kaçırıp bıçağı dahada köreltıyorlar. ama bilmiyorlarki çok kalıtelı bır çelıkle yapılmış bıçaklarda ıkıde bırde masat atmak zorunda kalmayacaklar..
Trabzonda , Bursada ve daha birkaç yerde daha çeşit çeşit olmak üzere onlarca ustaya bıçak yaptırdık ve 1-2 tanesi dışında istediğimiz bıçağı yapabilen olmadı kesinlikle. Tekrar tekrar aynı ustalar çeşitli bıçaklar yaptılar malesef sonuç hiç istediğimiz gibi olmadı.
bulunduğum yerdeki mezbaha satın alma bölümü benim bır bıçağı elıne geçirmiş nerden geldi ise. bu olay iki sene önce oldu . araya araya benı buldular bıraz konuştuk . aynı model yüksek adetli sipariş vermek istedi lakin tek şartı vardı bıçakları yumuşak yapın... bu işi hobi olarak yaptığımı taleplerine karşılık veremiyeceğimi anlattım.
masatıın canına okumuş benım bıçak . bundan anladığım ve buradakı kasap arkadaşlara yaptığım bıçaklarda gözlediğim. namlunun max 54/55 hrc olmasını ve tam taşlamadan sonra ıkıncı bır ağızın olmamasını ıstıyorlar. sürekli masat atıyorlar bıçağa ,ıkıncı bır taşlama açıyı kaçırıp bıçağı dahada köreltıyorlar. ama bilmiyorlarki çok kalıtelı bır çelıkle yapılmış bıçaklarda ıkıde bırde masat atmak zorunda kalmayacaklar..
Taner ustamın örneği gayet net. Bizim yaptığımız bıçakların aşınma dirençleri yüksek ama kasapların kullndığı bıçaklar da böyle değil özellikle yumuşak isteniyor. Masata anında cevap vermesi o iş için önemli.
Son cümlenize harfiyen katılıyorum.
ama hocam bildiğim kadarıyla hayvanları bogazlarken bıçağın agzı illaki yamuluyor dönüyor. masatla düzeltebiliyorlar cunku vakit nakit onlar için çok sert bir çelik zor döner ağzı ama illaki döner ve masat bu ağzı tam düzeltemeyecekse ağzı çabuk bozulsun hemen düzelsin bence mantık bu
İlhan tebrik ederim , mevzuyu yakalamışsın.
Arkadaşlar , tam olarak bizim istediğimiz bıçak İlhan arkadaşımın anlattığı tarzdadır.
Biz kesinlikle sert bıçak istemiyoruz , ağzı dönmeyen bıçak istemiyoruz.
Benim kullandığım bıçağın çeliği yumuşal olsun , ağzı dönsün hiç önemli değil. Ağzı dönmüyorsa işte o zaman sıkıntı var demektir.
Şimdi şöyle anlatayım ;
Diyelim ki X marka bıçak oldukça sert , ağzı hiç dönmüyor.
Victorinox yumuşak ve ters bir harekette ağzı dönüyor.
X marka sert olduğundan o anda masatla düzeltemem ve taşa vurmam gerekir. Sert olduğu içinde taş zamanımı alır.
Ama victorinox döndüğünde yaptığım şey tam olarak şudur ;
Diğer bıçağın tersi ile , ağzı dönük bıçağın kesen kısmına paralel olarak bastırarak defalarca çekerim dönük olan kısımlar dökülsün diye.
Sonra masatı her zamanki şekilde değil , masatın üst ve alt kenar kısmını kullanarak dik masat atarım.
Daha sonra bıçağı masada yatırarak bastırarak masat atarım.
Sonra ilk hayvanda bıçak iyi kesmez.
Tekrar bastırarak bi masat atarım.
Bir sonraki hayvan , tek çekişte omurgaya kadar iner. Derisi istediği kadar kalın olsun , eti istediği kadar sert olsun , kılı istediği kadar bol olsun. Oda yetmedi yelesi olsun.
ama hocam bildiğim kadarıyla hayvanları bogazlarken bıçağın agzı illaki yamuluyor dönüyor. masatla düzeltebiliyorlar cunku vakit nakit onlar için çok sert bir çelik zor döner ağzı ama illaki döner ve masat bu ağzı tam düzeltemeyecekse ağzı çabuk bozulsun hemen düzelsin bence mantık bu
Doğru ve amacına uygun ısıl işlem uygulanmış bir bıçak ağzı ne döner ne kırılır, öyle oluyorsa bir hata vardır.
Dediğiniz doğru olabilir , asla inkar etmiyorum ama her zaman geçerli olmayabilir. Victorinox bence çok kaliteli benim işim açısından ama ağzı hemen dönüyor. En ufak bir ters hareket görmesin.
peki sert bıçağı yağ taşında bilemek biraz zor olmazmı
Elbette sertlk arttıkça bileme zorlaşır ama öte yandan bu doğrudan belirleyici de değildir. Bıçakta kullanılan çeliğin karbür yapıcı alaşımı zenginleştikçe bileme daha zorlaşır ve hatta kimi çelikleri bu yağ taşında veya su taşında bileyemezsiniz veya çok zor bilersiniz.
Evet harfi harfine katılıyorum , günün birinide mezbahaya bi arkadaş bir bıçak getirdi. Öyle ki , bıçağı taş sürtüyoruz ama banamısın demiyor. Utanmasa taşın yüzeyinden bir katman alıcak ama bıçakta en ufak bir değişme yok. Bileme yapan tüm arkadaşlar denediler bıçağa elimizdeki imkanlarla birşey yapamadık. He tabi belli bi keskinliğe geldi ama bizim istediğimiz keskinlipe ulaşamadı malesef.
Furkan Bey kardeşim farklı bileme acıları farklı çeliklerde uygulanıyor. Aslında iyi bir karbon çeliği daha düşük acılarda çok daha keskin vaziyette kalabiliyor. Paslanmaz çelikler 20 derecenin altındaki açılarda sağa sola yatma eğilimi gösteriyor ya da kırılıyor.
Evet doğrudur. Victorinox bilerkende eğer iki tarafın açısı aynı olmazsa muhakkak bir taraf diğer tarafa dönüyor.
bende bu foruma girmeden önce victorinox un en iyi bıçak olduğunu zannediyordum 
Bu beklentilere göre değişir. Bizim için şuanda en iyisi victorinox. Öyle ki koskoca belediye , biz victorinox kullanmaya başladıktan sonra yalnızca victorinox vermeye başladı istihkak olarak. Bizim için tartışmasız çok iyi.
Benim bu konudaki kıt olan tecrübeme göre, ustura parlaklığındaki bir kesici ağız et kesiminde tam istenen sonucu vermiyor. Hele ki boğazlama gibi kıl, deri, et, kıkırdak, yağ, damar gibi dokuları aynı anda kesmek isteyince... Bildiğiniz gibi yeni bilenmiş bir usturanın ağzına dik açıyla parmağınızı sürdüğünüzde, sanki körmüş gibi derinizin üzerinden kayıp gider. Fakat masatlanmış bir kasap bıçağı bu hareketinize ağresif bir tepki verir, derinizi anında yakalayıp keser. Bunun sebebi sanırım bıçağın ağzında mikro testere diyebileceğimiz bir yapının oluşması.Galiba bu sebepten kurbanda 400-600-800-1000-1500-2000-5000 kum zımpara sırasıyla bilediğim boğazlama bıçakları, 400-1500-5000 kum bilediğim bıçaklar kadar etkili olmadı. (buradaki 5000 kum dediğim taş yada zımpara değil, parlatıcı sürülmüş deri masat) Gerçi kullanıcılar amatör olduğu için, geri bildirimler de pek sağlıklı değil tabii.
Kasapların çelik masata cevap verecek sertlikte-yumuşaklıkta bıçaklar istemesi mantıklı gelse de bıçakta kullanılan çeliğin ideal performans/kullanım amacı sertliğine uygun masat yok değil.
...
Evet , adam gibi bilenip masat atılmış bir kesim bıçağının ağzına elinizi götürdüğünüzde anında derinizi yakalar. Biz buna bıçak ısırması deriz.
Furkan Bey kardeşim ben buradaki mezbahalarda vulkanus kullanımını çokça gördüm .bıçaklardaki sertlik bir iki rockwel artırılabilir o takdirde ben kasap bıçağına Aebl çeliğini çok yakıştırıyorum hem yumuşak hem keskin oluyor..
Vulkaus belki iyi sonuç veriyor olabilir ama ne biz kullanıyoruz nede kullanan biri gördük. Bizim için girit taşı ve masat yeterlidir. Bu ikisi sayesinde bize gerekli olan keskinliğe ulaşabiliyoruz.
Merhaba değerli ustalarım
İş yerindeki görev değişikliğinden sebep artık forma çok fazla takılamaz oldum. Her gün trakya istanbul arası çalışıyorum buda ortalama günde 500 km gibi bir yol yapıyor. Yol adeta canımı okuyor.
Ahmet abi ben bir video ile ilgili yorum yapmıştım doğrudur , aynı konumudur bilemedim ancak düşüncelerim yine değişmedi. Bende buradaki ustalarımla tanışmadan önce bıçaksanatı formu öncesi çok şey bildiğimi sanıyordum ancak tek öğrendiğim şu oldu . Hiç bir şey bilmiyormuşum.
Buradaki ustalarım yaptıkları cok değerli çekliklerden her biri sana eseri olan bıçakları ve bileme tekniklerini gördükce öğrendikçe açıkcası bana çok çok amatörce geldi ve doğal olarak eleştiride bulundum. Şahsızınıza yönelik kesinlikle bir hakaretim olmamıştır. Eğer öyle anladıysanızda sizden özür dilerim
Evet , size amatörce gelmiş olabilir ama bizim bileme amacımız farklı olup , kesinlikle görsellikle işimiz yoktur. İstediğimiz keskinliğe bıçaklarımızı bu bileme yöntemi ile getirdiğimiz için benim ve mezbahadaki diğer birkaç bileme yapan arkadaşımın tekniği budur. Ticari amaçla yapılan yada hobi olarak yapılan bıçaklarda görsellik büyük önem taşıdığından daha farklı bir bileme yöntemi yada ekipmanlar gerektirebilir ama bizim için gerekli değildir. Ve ilk mesajımdada söylediğim gibi çok iyi bileme yapan ustaların yöntemleri doğrudur hiçbir sözüm yok fakat o yöntemlerin dışında bıçak bilenmez , bilense bile o bıçak kesmez ve o yöntemlerin dışında kalan yöntemler amatörcedir anlamına gelmez bana göre.
Şahsınıza yönelik kesinlikle hakaretim olmamıştır diyorsunuz fakat kendince eğleniyor demek bence alaycı bir davranıştır , bimden aldığı bıçaklarla diye bir tabirde bulunmakta bence küçümseme içerir kusura bakmayın lütfen. Nitekim ilk mesajımdada söylediğim gibi bıçaklarım bimden alınma değil bayisinden alınma Victorinox 5.5203.16 ve 18
İyi akşamlar,
120 Yanıt
46067 Gösterim